openscience

“Είναι μια καταπληκτική στιγμή για να εξετάσει κανείς την τομή της μαγειρικής τέχνης με την επιστήμη”, δήλωσε ο César Vega, Ph.D., από την εταιρεία Mars Inc., αρχισυντάκτης και μέλος της συγγραφικής ομάδας του περιοδικού “The Kitchen as a Laboratory”. "Η επιστήμη βοηθά στην εισαγωγή πολλών νέων μαγειρικών εμπειριών στο τραπέζι μας. Με αυτήν, οι σεφ έχουν πολλά νέα εργαλεία στη διάθεσή τους για να χειριστούν την αίσθηση, τη γεύση και το χρώμα των τροφίμων που μπορούν να βάλουν σε ένα πιάτο".

Η επιστήμη επιτρέπει στους ειδικούς της μαγειρικής να δουν τα τρόφιμα με διαφορετικό τρόπο, παρατήρησε ο Guy Crosby, Ph.D., μέλος της συγγραφικής ομάδας του “The Science of Good Cooking”.

"Οι παραδοσιακές μέθοδοι μαγειρέματος δίνουν τη θέση τους σε νέες ιδέες στη μαγειρική που βασίζονται στην επιστήμη, ιδιαίτερα στη χημεία, την κεντρική επιστήμη στα τρόφιμα και το μαγείρεμα", ανέφερε ο Crosby. “Αυτή η μείξη της επιστήμης με τις μαγειρικές τέχνες θα συνεχιστεί, καθώς οι σεφ αισθάνονται πιο άνετα και αποκτούν περισσότερες γνώσεις σχετικά με τις εφαρμογές της επιστήμης στην κουζίνα και οι επιστήμονες τροφίμων βλέπουν ευκαιρίες για να εφαρμόσουν την επιστήμη τους σε αυτήν”.

Ωστόσο, για να διατηρηθεί αυτή η δυναμική προς τα εμπρός, ο Vega υποστήριξε ότι η μαγειρική επιστήμη χρειάζεται χρηματοδότηση για περισσότερη βασική έρευνα. Οι ερευνητές, προσέθεσε, θα πρέπει επίσης να αναζητούν τρόπους για να κάνουν αυτές τις προόδους περισσότερο διαθέσιμες στο ευρύ κοινό. "Πρέπει να σκεφτούμε λίγο περισσότερο το κοινωνικό όφελος της επιστημονικής έρευνας για τη μαγειρική. Αυτό το είδος έρευνας δεν είναι μόνο για τα εστιατόρια", συμπλήρωσε. "Είναι για να κάνει τους ανθρώπους στο σπίτι να τρώνε και να μαγειρεύουν καλύτερα".

Εκτός από τον Vega, στο συμπόσιο μίλησε και ο Harold McGee, Ph.D., συγγραφέας του βιβλίου “On Food and Cooking”, που θεωρείται από πολλούς ως το βιβλίο-σταθμός για την επιστημονική προσέγγιση στην κουζίνα.

Ενώ η επιστήμη των τροφίμων και της μαγειρικής έγινε δημοφιλής τα τελευταία 15 χρόνια, ο McGee επεσήμανε ότι αυτή η σύνδεση υπήρχε για πολύ καιρό. Ένα μέλος της Βασιλικής Εταιρείας του Λονδίνου, για παράδειγμα, εφηύρε τη χύτρα ταχύτητας το 1680. Η εξέλιξη αυτή σημειώθηκε περίπου την ίδια στιγμή που άλλοι επιστήμονες καθόριζαν τον τρόπο με τον οποίο συμπεριφέρονται τα αέρια υπό πίεση και άλλες συνθήκες.